Tonkabohne –Die Aromen von Vanille, Bittermandel und Rum in einem Gewürz

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Die Tonkabohne, die  entgegen ihres Namens gar keine Bohne, sondern der Samen der reifen Tonkafrucht ist, ist erst seit einigen Jahren ein bekannteres Gewürz in der Küche.

Während anfangs nur die Sterneköche damit ihre Desserts verfeinert haben, ist das edle Gewürz auch bei mehr oder weniger ambitionierten Hobbyköchen zu finden. Dies ist aber dadurch bedingt, dass die Tonkabohne bis in die 90er Jahre verboten war aufgrund des hohen Cumaringehaltes. Und auch heute dürfen in Deutschland keine unbehandelten Tonkabohnen in den Handel kommen. Erst durch die Fermentation sinkt nämlich der Cumaringehalt auf ein erträgliches Maß. Nichtdestotrotz nutzen südamerikanische Völker die Samen der Tonkafrucht als Heilmittel ein. In der alternativen Medizin werden den in dem Samen enthaltenen ätherischen Ölen einige Eigenschaften nachgesagt: So soll es krampflösend bei Verspannungen und Muskelkater wirken. Auch regt das Cumarin die Serotinproduktion an, wirkt entspannend und lindert Magen-Darm-Beschwerden sowie Schlaflosigkeit.

Verwendung

Die Handhabung der Tonkabohne ist denkbar einfach: Wie bei der Muskatnuss auch, hobelt man das Gewürz einfach in die Speisen hinein. Wer eine Dessertcreme daraus herstellen möchte, kann die Bohne auch in der Milch oder Sahne aufkochen und anschließend ziehen lassen. Danach muss man die Bohne dann nicht mal verwerfen, sondern kann diese noch einige Male verwenden.

Aroma & Herstellung

Vom Aroma erinnert das südamerikanische Gewürz sehr stark an Bittermandel und Vanille. Schon wenn man die Dose mit dem Gewürz öffnet, strömt einem der süßlich-intensive Geruch entgegen. Auch eine Rum-Nuance ist dem Ganzen nicht abzusprechen. Dies ist der Herstellung bzw. Ernte zu verdanken.

Nach der Ernte werden die Samen der Tonkafrucht entnommen, in Rum eingelegt und anschließend getrocknet und fermentiert. Durch diesen Prozess, der sich über Monate hinzieht, wird auch der Cumaringehalt gesenkt. Am Ende haben sich Form und Farbe verändert und man erhält die schwarze und sehr trockene Tonkabohne.

Ihren Ursprung hat die Pflanze in Südamerika, hier vor allem in Venezuela und Brasilien. Aber auch in Afrika gedeiht die Frucht.

Wichtig: Trotz langer Trocknungsdauer und Fermentation enthält die Tonkabohne noch einiges an Cumarin. Der Einsatz dieses exotischen Gewürzes sollte also sparsam erfolgen. Es gilt die Faustregel: Nicht mehr als 2 mg Tonkabohne pro 1 kg Endprodukt.

Fun Fact: In Südamerika, der Heimat der Tonkabohne, trägt man immer eine Tonkabohne im Geldbeutel. Das soll Glück und Reichtum bringen – das probieren wir doch gerne mal aus! 😉

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